速凍糯玉米與真空包裝玉米的工藝流程

近幾年，隨著人們對健康食品的需求，粗糧又不斷擺上餐桌，無論春夏秋冬，玉米都是被人所偏愛的食材，燉湯，做菜，亦或是做其他的食物，都是非常合適的，不僅僅是有利于健康，而且自帶的那一股子清甜的味道，也是老人孩子所喜愛的。玉米一直都被譽為長壽食品， 含有豐富的蛋 白質、 脂肪、 維生素、 微量元素、 纖維素等， 具有開發高營養、 高生物學功能食品的巨大潛力。

玉米的生長期是一定的，熟過了頭就不能再煮來吃，即使早早掰下來，放不了幾天它也會自熟，口感就不對了。鄉下人吃煮玉米，都是在將熟未熟之時掰來做。由于玉米屬于季節性作物，不耐儲藏，促使市場出現速凍玉米和真空玉米產品。

速凍玉米是利用快速冷凍方法制作的玉米冷凍品。速凍與正常緩凍原理不同，緩凍水果玉米會形成大塊冰晶，這樣會造成細胞壁破壞，融化時細胞組織失水，營養流失，風味變壞。速凍糯玉米的營養豐富，甜粘適宜，果皮柔嫩，味道可口，內含人體可吸收的粗纖維，蛋白質，維生素C，以及多種氨基酸和人體需要的鈣，鐵，鋅，磷，鉀等徽量元素。口感富含獨特的香，嫩，甜，粘，對一些高血壓和肝臟不好的患者有很好的療效。

01、速凍糯玉米的生產工藝

去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（約15-25分鐘/次）—預冷—冰水冷卻-裝筐速凍→包裝→冷藏

（一）適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時間不同，其品質大不相同。鮮糯1號適期采收為授粉后22~24天。采摘下來的果穗要及時加工，從采收到加工完畢需要在10小時內完成。應選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重的玉米。

（二）清洗。首先用毛輥清洗機進行干洗，去除玉米的表面浮塵，再用氣泡噴淋清洗機，用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質。

（三）漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中關鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上需要嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進行著緩慢的生理和化學反應，使籽粒的營養成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產品的衛生和食用安全；經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應減輕原料的氧化程度，保持產品的色澤和營養。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，漂燙時間約15-25分鐘/次。

（四）冷卻。經漂燙的玉米粒應立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴重影響品質，如顏色變暗，干耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產品的色澤和質量。為了節約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

（五）速凍。速凍是確保產品質量的決定性因素，凍結速度越快產品質量越好，反之凍結時間越長質量越差。一般選擇壓縮機速凍隧道或者液氮速凍隧道，節能環保，凍結速度快，產量大，省去大部分能源消耗和人工成本。

（六）包裝。速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，同時在封口上打上生產日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

（七）冷藏。冷藏庫的溫度應在-18℃以下，相對濕度95%～98%。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華，使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

真空玉米是利用真空包裝技術，將玉米放在厚的薄膜袋中，通過真空包裝機，將袋中的空氣抽除，形成真空，由于造成食品腐敗的細菌大部分必須有氧氣才能存活，在真空狀態下，有氧菌的活動大大減少，從而達到保存食品的目的，真空玉米與速凍玉米不同的是，真空玉米不需要速凍。真空玉米又分為真空糯玉米和真空甜玉米，雖然同為真空包裝，但是生產工藝還是有所區別的。

02、真空糯玉米的生產工藝

去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（約5-10分鐘/次）—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干

03、真空甜玉米的生產工藝

去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（加鹽水2%—5%約5分鐘/次）—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干

玉米是世界上重要的食糧之一，古今中外，無論是貴為帝王將相，還是平民百姓，喜歡吃些玉米類食品的不乏其人，玉米的營養成分優于稻米、薯類等，缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工工業的發展，玉米的食用品質不斷改善，形成了種類多樣的玉米食品。玉米速凍加工、罐藏加工、休閑食品加工等技術和速凍保鮮、冷藏保鮮、真空保鮮等技術層出不窮，在滿足廣大消費者對玉米口味追求的同時，來獲得更大的經濟效益。

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